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郫县豆瓣

日期:2019-01-10 00:21:04 点击:0 来自:本站 作者:

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  郫县豆瓣,(旧称郫县)特产,中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

  郫都区属盆地中亚热带湿润气候,自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成,具有瓣子酥脆化渣,酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点,是川味食谱中不可缺少的调味佳品。郫县豆瓣的品质特色与郫都区的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。

  郫都区位于川西平原腹心地带,介于东经103°42~104°2,北纬30°43~30°52之间,辖区面积437.5平方千米。东临成都市金牛区,西连都江堰市,南临温江区,北与新都区、彭州市接壤。境内除西北角有一块浅丘台地外,均属一望无际的平原。区内属都江堰上游灌溉区,自然条件得天独厚,地势平坦,土地肥沃;水利资源丰富,柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县,独特的地理环境为生产出独特的郫县豆瓣提供了优越的天然条件。

  郫都区年均气温15.7℃,年极端最高温度35.7℃,年极端最低温度-5.2℃,相对湿度70%,年降雨量960毫米,多集中在5-9月,全年无霜期282天,平均日照1286.9小时。其特点是气候温和,冬无严寒,夏无酷暑,四季分明,无霜期长,空气质量好,无污染。距郫筒街道直线千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点,沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气,而郫县地处平原,日照相对较多,空气湿度比赵公山山脉高,在风力的作用下,形成湿空气的流动循环,为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境,使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。

  郫都区98%的土壤属灰色冲积潮土,中偏微酸性,pH6.5~7.0,有机质含量2.3%~3.0%。仅在西北角就有一个4平方千米的浅丘台地,属老冲积土壤。灰色冲积潮土中,油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上,其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主,占80%以上,适合农作物及经济作物生长,特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。

  郫县豆瓣风味独特,与当地的水质状况也有密切的关系。郫都区属于岷江上游的都江堰自流灌溉区,水源无污染,符合国家水域标准,水质条件好,纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多,水系分布均匀,众多的水系河流形成了郫都区境内丰富的地下水资源,优良的水质状况给郫都区豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分,使其充分生长并分泌大量的酶类,促使豆瓣中各原料的分解,从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”

  相传明末清初,湖广填四川,福建汀州府孝感乡翠享村人,陈逸仙迁入郫县,子孙繁衍,久居其地,人称陈家笆子门。1688年(清康熙年间),陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐,用来调味佐餐,不料竟香甜可口,胃口大开,这就是郫县豆瓣的雏形。

  19世纪中期(清咸丰年间),陈氏后人陈守信,号益谦(又号心谦),发现盐渍辣椒易出水,不宜保存,遂在祖辈的基础上,潜心数年,先以豌豆加入盐渍辣椒吸水,效果不佳,再换胡豆瓣,依然不佳,又借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户,取号首“益”字,其年正值咸丰年,取 “丰”为时记,又取天、地、人之“和”,因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外,经长久传承,日益改良,郫县豆瓣声名远播。郫县豆瓣历经数百年的磨砺,形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物,并饱含着人体所需的维生素C,还具有开胃、驱湿防寒之效,同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料,所以郫县豆瓣在全中国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

  郫县豆瓣的规模化生产,当起于公元1803年(清嘉庆八年),陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”,开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。公元1853年(清咸丰三年),陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”,后来并入“顺天号酱园”,使产品更加精良,生产规模进一步扩大。这时,陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵,并与盐渍辣椒混合的生产技艺,生产出了正宗的郫县豆瓣。

  郫县豆瓣生产工艺的成熟期,在咸丰三年至20世纪80年代,这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”,从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面,由于出现了有力的竞争对手,两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁,寻求技术创新和配料搭配,使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年,陈守信次子陈正齐之长子陈文揆,又在郫县开设“绍丰和酱园”,使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面,为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。

  20世纪10-40年代的民国时期,“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右,规模已十分壮观。

  20世纪80年代以后,随着川菜的迅猛发展,餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大,这就促使郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产,以提高郫县豆瓣的产量。但是传统工艺所生产的郫县豆瓣依然具有优势,那就是色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实,口感更胜一筹。

  地理标志产品保护全面促进了郫县豆瓣产业的发展壮大,给郫都区经济社会发展带来了明显的经济效益和社会效益。2006年申报地理标志产品保护以前,全区豆瓣产品总产量20万吨,销售收入总额6亿元,利税总额约5000万元。实施地理标志保护以后,2013年,郫县豆瓣总产量达到96万吨,较之保护前增长了3倍以上;实现工业产值75亿元,较之保护前增长了9.5倍;出口创汇达600万美元。郫县豆瓣的产品走上了健康发展的轨道,已成为郫都区的支柱产业之一。郫县豆瓣带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的加速发展,吸纳了农村剩余劳动力1.5万余人,在郫都区经济社会发展中发挥着越来越大的作用。

  相传明末清初,一移民在入蜀途中,其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃,遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长,其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初雏形。

  清康熙年间(公元1688年),后人承传此道,于郫县开设作坊取本地区原料与清水,以此法大量生产豆瓣,渐成气候,“郫县豆瓣”亦始得名。其间清咸丰年间创立“益丰和”,清光绪年间创立“元丰源”、“道生昌”、“三义公”、 “德丰圆”、 “合浦圆”。民国初年,郫县豆瓣的生产已成相当规模,并籍以郫县所产之大烟远销各地,东经成渝沿江而下至湘鄂,南转宜宾行销云贵,西由雅安销至康藏,北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋,从此,郫县豆瓣名声远扬。民国四年,四川军政府犒军西藏。于郫县两大酱园备订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军,军士去荷叶、油纸,视之鲜亮如昨,尝之味美无比,深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励,“郫县豆瓣”由此名声大噪。

  一九四九年历史翻到新的一页,郫县豆瓣又光辉再现。一九五五年,“益丰和”、“元丰源”响应政府号召,先后实行公私台营共同组成“国营郫县豆瓣厂”革新,定名为“鹃城牌”。产量扶摇直上。至一九九八年十二月郫县豆瓣厂、郫县酿造厂、犀浦酱油厂等五家法人企业实行集团化经营,产量已达万余盹。随着川菜的流传,郫县豆瓣已远销至世界各地,深得各地人民喜爱。

  时至今日,“郫县豆瓣”已愈三百年历史,世事沧桑,时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝,而唯“郫县豆瓣”延续至今,此乃川人之大幸也。

  川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,便是世人所公认的。

  川菜之味,以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味,就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。

  悠悠岁月,岁月悠悠,始创于明末清初的郫县豆瓣如至醇的美酒般,伴着时光渐进,散发无尚醇香……当然这首先得益于在选材与工艺上的独树一帜。郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料,色泽油亮红润却无任何油脂,全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果,极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点,从而成为川菜必备的调味佳品,获“川菜之魂”之美誉。

  相传明末清初,湖广填四川,福建汀州府孝感乡翠享村人,陈逸仙迁入郫县,子孙繁衍,久居其地,人称陈家笆子门。清代康熙年间(1688年),陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐,用来调味佐餐,不料竟香甜可口,胃口大开,这就是郫县豆瓣的雏形。

  咸丰年间,陈氏后人陈守信,号益谦,发现盐渍辣椒易出水,不宜保存,遂在祖辈的基础上,潜心数年,先以豌豆加入盐渍辣椒吸水,效果不佳,再换胡豆瓣,依然不佳,又借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户,取号首“益”字,其年正值咸丰年,取 “丰”为时记,又取天、地、人之“和”,因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外,经长久传承,日益改良,郫县豆瓣声名远播。

  现在的郫县豆瓣历经数百年的磨砺,形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物,并饱含着人体所需的维生素C,还具有开胃、驱湿防寒之效,同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料,所以现在的郫县豆瓣在全国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

  郫都区又名鹃城,相传古蜀国君王望帝杜宇,传位于治水有功的丛帝鳖灵后隐归山林。后因丛帝治国松懈,便时时飞入城中,戚戚悲鸣,提醒关心农事、爱护百姓,直至嘴角泣血,染红片片杜鹃,终使丛帝幡然醒悟,终成体恤民情的贤能君王。后世人缅怀此事,在城南建望丛祠以做纪念,郫都区的鹃城别名也由此而来。

  郫县豆瓣是制作川菜不可或缺的调味佳品,以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料,通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成,产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点,用之成菜,具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点,广受海内外烹饪爱好者的喜爱,并享有“川菜之魂”的美誉。

  郫县豆瓣始源于清康熙年间(公元1688年),在“湖广填四川”的移民大潮中,福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈逸仙携家人迁居郫县,因其在入蜀途中,随身携带用以充饥的蚕豆偶遇连日阴雨而生霉,不忍弃,遂置于田埂晾晒后,以鲜辣椒剁碎后拌和腌制,用于佐餐而食,竟鲜美无比,遂美其名曰“辣子豆瓣”,送街坊品尝,深受赞誉,后遂专心加工此“辣子豆瓣”售卖,兼为谋生之计,此为郫县豆瓣之雏形。

  咸丰三年(1853年),随着“辣子豆瓣”生意的不断扩大,陈氏后人陈守信(号益谦)在郫县南街开设店铺,取名 “益丰和”酱园(现位于郫县南大街155号,为郫县人民政府文物保护单位),以前店后坊的形式生产经营。陈守信执著于对配方、工艺的钻研与改进,其经营规模不断扩大,“益丰和”酱园的辣子豆瓣也走出郫县,辐射到川内各地,广受厨艺届和百姓人家好评,因其产自郫县,故被俗称为“郫县豆瓣”,自此,郫县豆瓣的生产工艺和产品名称也被固化和传承下来,“益丰和号酱园”也被后人奉为正宗郫县豆瓣的发祥之地。随着郫县豆瓣影响的扩大,其后也陆续发展出了如道生昌、元丰源等知名酱园。

  1955年,益丰和、元丰源酱园积极响应政府号召,以公私合营的方式,地方政府组建成立国营郫县豆瓣厂,后更名为四川省郫县豆瓣厂。1981年,国营郫县豆瓣厂正式注册了“益丰和”和“鹃城牌”商标并沿用至今。1999年,郫县豆瓣厂改制成为四川省郫县豆瓣股份有限公司。

  随着公司多年来的不断发展壮大,“鹃城牌”郫县豆瓣也荣获了诸多的赞誉和嘉奖,如1983年荣获四川省人民政府颁发的优质产品称号、1985年荣获轻工部优质产品称号、1988年荣获首届中国食品博览会金奖等,并被中华人民共和国商务部评定和授予“中华老字号”荣誉称号,产品不但畅销国内各大中城市,更是远销到美国、日本、加拿大、德国等全球多个国家和地区,深受广大烹饪和美食爱好者青睐与好评。

  任何油脂,全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果,极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点,从而成为川菜必备的调味佳品,获“川菜之魂”之美誉。

  国家旅游总局、商业部、轻工部举办的国际旅游购物节同类调味品最高荣誉将“天马银奖”,并成为第十一届亚运会指定产品

  1、优质红辣椒:主要采用郫都区及郫都区附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒,采摘时间在每年的7月至立秋后15天,少数采用其他地区的优质红辣椒,要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。

  郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色,采用独特的传统的特殊工艺,以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚;蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣;辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露,历时三个月以上酿造成熟。

  总酸(以乳酸计)(g/100g)≤2.0,食用盐(以氯化钠计) (g/100g)在15至22。

  郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者,可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。

  1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆;2、用料讲究。要生产出上等的郫县豆瓣,一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆;3、制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣,蚕豆瓣子是自然发酵,瓣子要成形、酥脆,入口化渣;辣椒是自然卷曲;晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸,以便“吸地气”;一定要经过足够的生产时间。

  (1)精选二荆条海椒,去把后用扁锹切成一寸二分长,与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒,每天翻搅两次;

  (3)黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼,与精面粉混合,和去皮的蚕豆瓣搅拌,放入扁筐中,送入曲房,使之自然发酵;

  用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比,更注重原料的精选与工艺上的精益求精,因此所生产的豆瓣色泽更红亮,咸淡相宜,回味更长,口感更好。20世纪80年代以后,随着市场需求的增涨,郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀,传统生产工艺受到挤压,逐渐萎缩。加之传人稀少,至使传统生产工艺几近失传。

  瓦缸——制作发酵郫县豆瓣的容器。同瓦缸配套使用的工具叫“杵”,长约1.4米,竹木结构。小的叫“抹片”,俗称“贝片”,平整土缸内容物的工具。

  郫县豆瓣自从诞生的那一天起,就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说,郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,维生素c和辣椒碱,长期食用可增进食欲,促进人体血液循环,并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化,郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

  另一方面,郫县豆瓣除了影响到本土的餐饮习惯和饮食文化,也对全国其他一些菜系发挥了一定作用。郫县豆瓣的外销始于民国初年,从水路和陆路出川的郫县豆瓣可以东经成渝而入湘、鄂,南转宜宾而行销云、贵,西由雅安而远销康藏,北经广元而至陕、甘。如今,更是不远万里跨越重洋远销至国外。

  郫县豆瓣是川菜的主要调料之一。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性,有“川菜之魂”的称号。

  张安秋是郫县豆瓣传人,1975年7月进入原郫县豆瓣厂,1978年12月拜黄志忠老师为师,现任四川省郫县豆瓣股份有限公司技术主管,从事郫县豆瓣生产制作40年。张安秋组织团队以传统晒制发酵技艺为基础,在充分保证手工制作风味不改变的前提,进行技术改良:变甜瓣子传统自然发酵为水浴保温发酵,经过反复试验,水浴保温发酵工艺趋于成熟,发酵周期缩短至60天,而且不在受季节的影响,年产量由原来的不足百吨剧增到一万吨,为郫县豆瓣工业化生产奠定了坚实的基础。2008年张安秋获得成都市非遗传承人称号,2009年获得四川省非遗传承人称号,2015年申报国家级非遗传承人。张安秋在繁忙的日常管理工作中还积极参与郫县豆瓣传统制作技艺的传授工作。2003年、2005年先后收本公司员工张骏(现任公司酿制车间经理)、郑昌海(现任发酵车间经理)为徒,2014年收本公司员工赵金成、刁家明、侯伟三人为徒,是郫县豆瓣这一传统产品的制作技艺后继有人。正是有了张安秋老一辈人的不懈努力和敢于创新的精神,才使得郫县豆瓣传统制作技艺代代流传,发扬光大。

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